Sehr geehrte Damen und Herren,

Das Sperma von männlichen Heringen, die Heringsmilch, soll sich nicht nur für Saucen und Marinaden eignen, sondern auch gegen Schwindsucht, Heiserkeit und Husten wirken und gut für die Milchproduktion von Kühen sein: Angeblich gibt es eine mitternächtliche Tradition, Kühen zu Weihnachten das vor dem Ablaichen der Heringe gewonnene Sperma zu verabreichen, damit sie im kommenden Jahr reichlich Milch geben.

Daily Bread, tägliches Brot, nennt der US-amerikanische Fotograf Gregg Segal ein Fotoprojekt, in dem er Kinder umgeben von Speisen inszeniert, die sie in der Vorwoche gegessen hatten. Auslöser war eine Studie der Universität Cambridge, der zufolge in den Ländern mit der gesündesten Ernährung selbst zubereitete Gerichte aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Getreide auf dem Speiseplan stehen. Es ist eine seltsame Ironie, dass viele Eltern dieser Kinder zu arm sind, um sich Fast- oder Junkfood aus industrieller Produktion leisten zu können, während in den reichen Ländern Fettleibigkeit und ernährungsbedingte Erkrankungen dramatisch zunehmen. »Ich konzentriere mich auf Kinder«, schreibt Segal, »weil Essgewohnheiten, die sich in jungen Jahren herausbilden, ein Leben lang halten und oft den Weg zu chronischen Gesundheitsproblemen (…) ebnen«. Dabei sind Segals Fotografien auf den ersten Blick von einer rätselhaften Schönheit, die fesselt und neugierig auf die Geschichten hinter den Bildern macht. Das hat ihm nicht nur den Ruf eingebracht, mit der Sensibilität eines Soziologen fotografische Kulturforschung zu betreiben, sondern auch eine Vielzahl von Auszeichnungen und Veröffentlichungen in renommierten Zeitungen und Magazinen.

Kawakanih Yawalapiti, 9 Jahre alt, Obere Xingu Region von Mato Grosso, Brasilien (19. August 2018)

Kunstbeflissene Menschen reden gerne mal davon, dass Kultur ein Lebensmittel sei. Das ist prinzipiell lobenswert, hat aber einen kleinen Haken: Die Verwechslung von Kunst und Kultur, die mit größter Selbstverständlichkeit auch im alltäglichen Sprachgebrauch gepflegt wird. Kunst ist jedoch nur ein Teil von Kultur, zu der gesellschaftliche Normen im Umgang miteinander ebenso gehören, wie etwa die verschiedenen Esskulturen auf diesem Planeten. Wenn aber vom Kulturbetrieb die Rede ist, dann sind im Allgemeinen eher Theater und Galerien gemeint als Restaurants. Konsequenterweise hat es sich auch nicht durchgesetzt, bei einem besonders raffinierten Abendessen raunend von einem Kulturevent zu sprechen. Es sei denn, man hätte die Eat Art Galerie des großen Daniel Spoerri in Düsseldorf besucht, der die Grenzen von Esskultur und Kunst genüsslich verschoben hat. Konservativen Geistern hat dieses avantgardistische Treiben natürlich wenig zugesagt, denn wie sagte man früher moralinsauer: Mit dem Essen spielt man nicht!

Stattdessen eignet es sich offenbar hervorragend, um Menschen aufgrund ihrer kulinarischen Vorlieben zu diskriminieren. Italiener zum Beispiel wurden hierzulande gerne mal abschätzig Spaghettis (oder schlimmer noch deren Fresser ) genannt. In völliger Verkennung des Umstands, dass die Nudel, wie man heute weiß, in China erfunden wurde. Und auch der sogenannte Weißwurstäquator, der Bayern angeblich vom Rest der Welt trennt, ist nicht gerade eine freundliche geographische Bezeichnung, impliziert sie doch, dass es des Bayers und der Bayerin bevorzugte kulturelle Tätigkeit sei, sich über Würste in großen Mengen herzumachen und dabei natürlich auch literweise Bier in sich hineinzuschütten. »Der eigentliche Grundstock der Bevölkerung«, schrieb Theodor Fontane schon 1889 über die Münchner, »ist (…) so geistig todt und verbiert wie nur möglich (…)« Leider konnte Fontane das genialische und ziemlich humorvolle Buch Warum die Menschen sesshaft wurden seinerzeit nicht lesen, denn das erschien erst 119 Jahre später. Fontane hätte sich diese fiese Bemerkung garantiert noch mal genau überlegt. Der Evolutionsbiologe Josef Reichholf stellt darin die kühne These auf, dass der Beginn der Sesshaftigkeit, die sogenannte neolithische Revolution, die als Geburtsstunde unserer west-östlichen Zivilisation gilt, ohne die Erfindung des Biers und den daraus resultierenden gemeinschaftlichen Realitätsüberschreitungen – um es vorsichtig zu formulieren – nie stattgefunden hätte. Im Anfang war der Rausch. [um]

Ob schon die Neandertaler, deren Name übrigens nichts mit Bayern zu tun hat, sondern mit dem nordrhein-westfälischen Neandertal, sich auch schon dem Genuss berauschender Kräuter und Getränke hingegeben haben, ist unbekannt. Dafür aber grassiert das Bild vom keulenschwingenden Urgetüm, das vorzugsweise an Mammutknochen nagte. Tatsächlich war der Speiseplan der Neandertaler wesentlich umfangreicher. Dies und noch viel mehr lässt sich in dem hervorragend geschriebenen Buch Der verkannte Mensch der britischen Archäologin Rebecca Wragg Sykes nachlesen. Ein ganz großer Wurf!

Am Fuße des Kapitols wird schon in der römischen Frühzeit Saturn, dem Gott des Ackerbaus, ein Tempel gebaut. Alljährlich finden ihm zu Ehren die Saturnalien statt, das populärste, ausschweifendste und ausgelassenste Fest im antiken Rom, über das der Grieche Lukian schreibt: »Es ist mir nicht gestattet, etwas Ernsthaftes oder Wichtiges zu tun, sondern bloß, zu trinken, zu lärmen, zu scherzen und Würfel zu spielen, Festkönige zu wählen, die Sklaven zu bewirten, nackend zu singen und, mit Ruß bestrichen, in einen kalten Brunnen getaucht zu werden.« Die Orgie wird zum offiziellen Feiertag erhoben, eine angeordnete Feierei – soziales Ventil und Instrument der Angstbewältigung in vom Krieg gebeutelten Zeiten. »Es gibt kein besseres Mittel, sich mit dem Tod vertraut zu machen, als ihn mit dem Gedanken einer Ausschweifung zu verbinden«, wirft hier Marquis de Sade ein, Autor gewaltpornografischer Romane (heute erotische Klassiker), die er meist während langer Aufenthalte in Gefängnissen und Irrenanstalten schreibt. Guillaume Apollinaire nennt ihn den freiesten Geist, der jemals existiert hat.

Frühling, wiedererwachende Natur, Amor spannt den Bogen, ungestüm drängt Zephir die Nymphe Chloris der Göttin der Blüte zu. 138 Pflanzenarten streut Sandro Botticelli über sein Meisterwerk. Frühling. Es grünt, die Orangen schwellen.

De honesta voluptate et valetudine (Vom ehrenvollen Vergnügen und Wohlbefinden) lautet der Titel des wahrscheinlich ersten gedruckten Kochbuchs der Welt. Verfasst vom italienischen Humanisten und Gastronom Bartolomeo Platina, erscheint es 1474 und erzählt vom sinnlich-lustvollen Genuss, in einer Zeit, durch die noch die Warnung des Clemens von Alexandria klingt von der »teuflischen Kost der Leckerbissen, diesen Quellen der schlimmsten Lüste«. Möglicherweise wurden deshalb – nicht erst seit Fiorucci – die himmlischen Boten von den Irrungen des Leibes, von Hunger, Schmerzen, Wollust befreit. Der geflügelte Engelskopf – ganz  ohne Leib – erzählt vom Loswerden der für den Körper spezifischen Last. Oder Lust. Wozu Friedrich Nietzsche in Also sprach Zarathustra sagt: »Es ist mehr Vernunft in deinem Leibe als in der besten Weisheit.« [gw]

Ein cineastisches Meistergericht aus Tabubrüchen, tiefschwarzem Humor, Sex, Eifersucht, Mord und Kannibalismus, gewürzt mit der Opulenz niederländischer Stilllebenmalerei, verfeinert mit einem dramatischen Farbkonzept und den Kostümen von Jean Paul Gaultier kocht Peter Greenaway im Film Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber. Zugleich faszinierend wie abstoßend spielt das Werk geistige und körperliche Nahrung gegeneinander aus. Weltweit umstritten und doch Greenaways kommerziell erfolgreichster Film.

Ist Fencheltee überhaupt zumutbar? Und sind Bananen oder Gurken mit Henkel transportfreundlicher als solche ohne Henkel? 8daw-Zeichnerin Martina Wember war in dieser Woche den Absurditäten des Alltags kulinarisch auf der Spur: Banane und Weinflasche, Étagère und Kartoffel gehen merkwürdige Symbiosen ein, verwachsen gar miteinander, Brot mutiert zum Wasserkessel. Surreale Kulinarik mit erlesener Feder.

Dario Cecchini, Metzger seines Zeichens, trug einst die wegen des Rinderwahns verbotenen Bistecca in einem mit Samt ausgeschlagenen Sarg festlich zu Grabe – das nennt man die Würde des geschlachteten Tieres wahren. Für ihn gehört es zu den Prämissen seines Handwerks, jedes Stück Fleisch als Teil eines Lebens zu ehren – und als solches feiert er es in seinem Restaurant, wenn es den Gästen an den langen Tafeln serviert wird zum traditionellen convivio, gemeinsam essen, ja, zusammen leben. Genau das macht für viele auch die Faszination des Grillens aus: beim Meating um die zischende Glut stehen, ein Bier in der Hand, fachsimpelnd, erwartungsfroh und am Ende irgendwie stolz – vielleicht weil das Steak exakt auf den Punkt ist oder weil derjenige mit Schürze und Fleischgabel Herr der Nahrungszuteilung ist …

Kochen als Kulturtechnik hat unsere menschliche Lebensform entscheidend mitgeprägt, indem es völlig neue Nährstoffreservoire erschloss, die Entwicklung unseres Gebisses zu einem sprechtauglichen Werkzeug förderte und zuletzt die »Geburt der Sprache aus dem protopolitischen Bedürfnis nach möglichst konfliktfreier Fressverteilung«, wie es im Philomag heißt. Dass aus der Nahrungsaufnahme als Überlebensstrategie ein Genussmittel wurde, ist ebenfalls der Erfindung des Kochens zu verdanken – es dauerte allerdings eine Weile. Und noch länger zog es sich hin, bis aus dem Kochen selbst Genuss wurde.

Überließ man die Nahrungszubereitung einst Sklaven und Bediensteten in separierten Rauchküchen, so wurde sie nach und nach zurückgeholt mitten hinein ins Leben: zunächst durch funktionale Einbauküchen, die nach dem Vorbild von Margarete Schütte-Lihotzkys Frankfurter Küche nach detaillierter Analyse der Arbeitsvorgänge strategisch geplant waren, dann durch den radikal neuen Ansatz von Otl Aicher, der die Living Kitchen zum Zentrum der Essenszubereitung als sinnlichem Erlebnis machte, durch Ergonomie ebenso wie durch Bewegungsfreiheit und die Möglichkeiten kommunikativer Zuwendung. Auf ihn geht die moderne Arbeitsinsel zurück, der heimische Herd ist wieder Lebensmittelpunkt. [sib]

Der oben erwähnte Dario Cecchini wird von der ZEIT als Michelangelo des Fleisches bezeichnet, Leonardo da Vinci hatte wohl ganz ähnliche Interessen: Auf ihn geht die Erfindung des Drehspießes zurück, mit dem Geflügel endlich rundum knusprig gegrillt werden konnte. Er konstruierte eine Vorrichtung, bei der ein Windrad, das sich im Kaminschacht befand, angetrieben durch die aufsteigende Warmluft den Bratspieß drehte.

Nicht nur Küchen lassen sich designen, sondern natürlich auch die Lebensmittel selbst. Die Gestaltung bezieht sich hier sowohl auf die Rezeptur der Lebensmittel als auch auf deren optische Inszenierung. Ob man eine Tomatensuppe unbedingt durch Aktivkohle filtern muss, damit sie als trübweiße Brühe das althergebrachte TomatensuppenImage torpediert, sei dahingestellt. Das Steckerl-Eis des Berliner Produktdesigner David Marx schaut jedenfalls deutlich verlockender aus als ein Capri.

Einer der Lieblingsplätze des Fotografen Antonio Monfreda ist ausgerechnet eine Terrasse in Castagneto Carducci, jenem (früher mal) malerischen Ort in der Toskana unweit von Bolgheri und der Tenuta San Guido gelegen, wo 1968 das italienische Weinwunder der Supertuscans erfunden wurde: der Sassicaia. Das Fundstück dieser Woche hat Monfreda für das Magazin Cabana von Martina Mondadori gefunden, in dem sonst eher floral überbordende Interieurs mit angeschlossenem Online-Shop zelebriert werden.